Faire une Saumure pour conserver un jambon frais

Faire une Saumure pour conserver un jambon frais

Pour un jambon frais d’environ 8 kg il faut :

Un récipient en plastique; en grès, en ciment ou en aluminium alimentaire qui puisse contenir

entre 15 et 20 litres de saumure + le jambon.

Il faudra un récipient de cuisson de 15 à 20 litres également (si on ne l’a pas; on prendra par exemple deux cocottes de 8 ou 10

litres et on partagera arithmétiquement les ingrédients par moitié.)

Les ingrédients :

15 litres d’eau la moins calcaire possible.

2 kg de gros sel ordinaire + 1 kg de gros sel de Noirmoutiers.

75 gr. de salpêtre que vous pouvez trouver en pharmacie (compter environ 13 euros pour 100 gr.)

750 gr. de sucre en poudre ou de cassonade

45 clous de girofle

22 baies de genièvre écrasées.

45 feuilles de laurier sauce

un bouquet de thym frais de 18 à 20 gr

10 gr de Macis (Le [i]macis[/i], également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue

à partir du tégument de la noix de muscade (l’arille plus précisément).

A défaut je lui préfère 21 gr de cardamome.

1 tête d’ail non épluchée mais coupée en 2

1 gros oignon

30 tours de moulin à poivre noir

Modus operandum

Placer tous les ingrédients dans la (ou les) cocotes et porter à ébullition; maintenir l »ébulition à couvert pendant 30 minutes et laisser refroidir

A refroidissement complet passer la saumure en remplissant le récipient qui contiendra la saumure + le jambon.

Mais attention avant de mettre le jambon il faut le piquer profondément et en un maximum d’endroit si vous n’avez pas de seringue pour le « gonfler » de saumure.
Laisser le jambon au moins 3 semaines avant de l’utiliser en cuisson.

Si vous avez des questions j’y répondrais avec plaisir.

Cette saumure se garde très longtemps et peut être utiliser pour mettre en saumure toutes les petites pièces de viande : jambonneau; queue de porc; poitrine; pointe de porc; rouelles que vous utiliserez pour faire le petit-salé.